Comune di Strigno (TN)

Grazie all'impulso dell'apertura della nuova-vecchia Latteria Sociale di Strigno la Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai ha promosso la valorizzazione di un secondo prodotto originale del Lagorai: l'Originale Casólo Valsugana.

Con la (ri)apertura dell'Antica Latteria Sociale di Strigno, su iniziativa della Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai, si è posta l'esigenza di valorizzare la produzione casearia realizzata presso la latteria stessa. Attualmente la caseificazione è curata da Renato Pecoraro, utilizzando il latte bio prodotto nella sua azienda 'Alle Spagolle' di Castelnuovo di Valsugana. Il prodotto, riallacciandosi alla tradizione locale, è definito Casólo, ovvero formaggio 'di latteria' per distinguerlo da quello estivo prodotto sulle malghe.

A differenza di altre realtà dove il grosso della produzione si realizza in fondovalle e la produzione di malga rappresenta un 'fiore all'occhiello' (utile per 'fare immagine'), qui sono le malghe a rivestire centralità e la valorizzazione del Casólo ha funzione complementare.

Serve a caratterizzare la produzione della Latteria e quella invernale di altri soci (per ora la Malga Fravort di Roncegno Terme) o delle nuove aziende che volessero entrare nell'Associazione condividendone i rigorosi principi di artigianalità e di legame della produzione con il territorio.

In analogia con il formaggio delle malghe 'Originale malghe del Lagorai', il Casólo è stato 'battezzato' con il nome di 'Originale Casólo della Valsugana'. Il nome ed il marchio sono stati depositati presso il Servizio Brevetti e Marchi della Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Trento e le forme verranno marchiate a fuoco (analogamente all'Originale delle malghe).

A differenza dei prodotti Dop o che comunque hanno subito una 'standardizzazione', il formaggio 'Originale Casólo della Valsugana' non prevede tempi di maturazione/stagionatura determinati ed anche per molti aspetti della lavorazione il casaro  è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale. Sono però prescritti le temperature di presa del caglio e di cottura (determinanti per l'identità del formaggio) e l'uso di attrezzi tradizionali (caldaia in rame, frangicagliata e assi per la stagionatura in legno). Anche il latte potrà essere intero o parzialmente scremato. L'importante è che provenga da bovine 'non spinte', meglio se di razze autoctone. A stabilire il legame con il territorio (e a rendere di fatto vincolante l'impiego delle razze autoctone di montagna) ci pensano le rigidissime prescrizioni sull'alimentazione: solo fieno locale prodotto da aree lontane da fonti di inquinamento  (la Valsugana soffre per la presenza di un'acciaieria e di altre fonti di inquinamento) e da prati e pascoli concimati naturalmente.

In primavera e autunno al fine di favorire il benessere delle bovine (e la qualità del prodotto) il fieno è integrato dal pascolo. E' consentità l'integrazione ai foraggi solo con cereali (ma fino a un massimo del 20% della sostanza secca). Se si pensa che neppure certi prodotti Dop d'alpeggio non rispettano questo limite e se si pensa che anche nell'agricoltura bio il foraggio può essere limitato al 50-60% della sostanza secca della razione) appare in tutta evidenza la piccola-grande 'rivoluzione' introdotta con il Casólo. Viene valorizzata l'identità profonda di un sistema di produzione (le norme minuziose di standardizzazione rispondono a logiche di 'filiera lunga' ma non hanno niente a che fare con la storia e con i sistemi zoocaseari sostenibili a piccola scala). Viene promossa la qualità dell'ambiente, il benessere degli animali, la salute del consumatore.

A chi potrebbe pensare che si tratta di utopie è sufficiente rispondere che il Casólo ha già il suo mercato di estimatori locali e di Gruppi di acquisto solidale.